همه چیز درباره ویتامین c

کشف ویتامین C یا اسید آسکوربیک جالب است. در قرن 19 ، دریانوردان انگلیسی برای رهایی از نوعی بیماری که در دریا به آن مبتلا می‌شدند، مقدار زیادی لیمو ترش در کشتی خود حمل می‌کردند . برای همین به آنها ملوان لیمویی می‌گفتند. آسکوربوت بیماری مهلکی بود که کاشفان سرزمینهای دور پس از مدت طولانی که بر روی آب سفر می‌کردند به آن مبتلا می‌شدند و بسیاری از آنها در اثر این بیماری می‌مردند. آسکوربوت کمبود طولانی مدت ویتامین C است. این مطلب انگیزه‌ای شد برای جستجوی عامل درمان آسکوربوت در پرتقال ، که منجربه کشف ویتامین C در سال 1928 شد و اسید آسکوربیک نام گرفت.

ساختمان شیمیایی

ساختمان شیمیایی

اسید آسکوربیک از نظر شیمیایی از مشتقات قندها است و بیوسنتز آن از گلوکز و گالاکتوز و یا مشتقات آنها انجام می‌شود. در انسان به دلیل فقدان آنزیم گولونو اکسیداز اسید آسکوربیک ساخته نمی‌شود. هیدروژن عامل انولی کربن 3 اسید آسکوربیک دارای خاصیت اسیدی قابل استخلاف توسط فلزات می‌باشد. اسید آسکوربیک از اجسام احیا کننده قوی به شمار می‌رود و با از دست دادن دو اتم هیدروژن به دهیدو آسکوربیک اسید تبدیل می‌شود. دهیدرو‌آسکوربیک اسید نیز دارای خواص ویتامین C است و بنابراین به نظر می‌رسد که عوامل شیمیایی فعال ویتامین C گروه دی انول باشد که می‌تواند به دو صورت اکسید شده و احیا شده وجود داشته باشد.

نقش این ویتامین

این ویتامین نقش زیادی در بدن ایفا می‌کند. ویتامین C ، در سلامت پوست بدن و لایه‌های محافظتی بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه می‌دارد و موجب جوانی پوست می‌شود. ویتامین C موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماورای بنفش خورشید می‌شود از اینرو کسانی که در معرض نور مستقیم خورشید هستند بهتر است برای حفاظت از پوستشان ویتامین C بیشتری مصرف کنند. با کمبود مصرف ویتامین C پوست خشک می‌شود و در زیر آن ، خون مردگیهایی به صورت دانه دانه مشاهده می‌شود.

لثه زخم شده و دهان خشک می‌شود. ویتامین C ، موجب افزایش ایمنی بدن در برابر بیماریها می‌شود، به فعالیت مناسب هورمونی بدن کمک می‌کند. از تاثیرات دیگر این ویتامین ، افزایش جذب آهن موجود در غذا است. اختلالات بافت همبند یکی از علایم زود رس کمبود این ویتامین است و این موضوع نقش مهم ویتامین C را در عمل بیوسنتز کلاژن و موکوپلی ساکاریدها نمایان می سازد.

منابع ویتامین

پرتقال ، توت فرنگی ، کلم بروکلی ، گریپ فروت ، گوجه فرنگی ، انبه ، لیمو ترش ، گل کلم ، سیب زمینی ، هندوانه ، اسفناج ، کلم و نارنگی منابع گیاهی دارای ویتامین C هستند. جگر ، منبع حیوانی دارای ویتامین C است. حرارت پخت غذاها ، خرد کردن سبزیها و کهنه شدن آنها موجب غیر فعال شدن این ویتامین می‌گردد که دلیل آن را اکسید کردن مولکول آن می‌دانند. در ظروف مسی این اکسیداسیون شدیدتر است.

میزان نیاز بدن

اگر روزانه حدود 75 تا 100 میلی گرم ویتامین C به فردی متوسط در حالت ناشتا داده شود میزان این ویتامین در سرم خون به 1 تا 1.4 میلی گرم در 100 میلی لیتر خواهد رسید. ولی اگر غلظت این ویتامین از این میزان در خون افزایش یابد زیادی آن از راه ادرار دفع خواهد شد. نیاز بدن انسان متوسط به این ویتامین حدود 75 میلی گرم در روز است ولی در دوران بارداری و شیر دهی این میزان افزایش خواهد یافت.

گردو و بروز حملات قلبی

گردو علاوه بر اینکه یک میوه خوشمزه است مزایای فراوانی برای سلامتی دارد که یکی از مهمترین آنها وجود چربی امگا - ‌٣ در گردو است. به گزارش سرویس «بهداشت و درمان» خبرگزاری دانشجویان ایران، مطالعات جدید نشان می‌دهد که گردو حاوی اسید‌های چرب امگا - ‌٣ است. ماهی شناخته شده‌ترین منبع این گروه از چربی‌های مفید است اما گردو حاوی نوع امگا - ‌٣ با عنوان اسید آلفا لینولینک (ALA) است. به گفته محققان و کارشناسان تغذیه مصرف بالای این اسید چرب فرد را در برابر حمله قلبی محافظت می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که ‌٢ گرم در روز اسید آلفا لینولینک که در یک اونس گردو یافت می‌شود، برای دستیابی به این مزایا کافی است. مغز گردو دارای چند اسید آلما، مقدار کمی اسانس، اگزالاک آهک و ویتامین‌های A، B ،D و E است. این میوه همچنین ‌١٢ درصد ارسینک دارد. برگ درخت گردو نیز دارای ‌٣ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی از قبیل باریوم، منیزیم، پتاسیم، کلسیم و کاروتن است. به علاوه پوسته گوشتی میوه سبز گردو دارای امولسیون، قند و اسید‌های آلی از جمله اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. لازم به ذکر است که عصاره برگ این درخت خاصیت میکروب کشی و باکتری‌کشی دارد. مقدار فسفر موجود در مغز گردو با ماهی، برنج و حتی تخم مرغ برابر است. در مغز گردو پروتئین، فیبر، منگنز، منیزیم و مس هم وجود دارد. برگ و پوست این میوه مقوی است و خاصیت تصفیه کنندگی خون را دارد. از برگ و پوست میوه گردو به خاطر وجود ماده تلخ و تانن برای درمان بیماری‌های پوستی استفاده می‌شود. مغز گردو همچنین حاوی ترکیباتی به نام استرول است که به طور طبیعی در ترکیبات گیاهی تولید می‌شوند که به لحاظ ساختار شیمیایی شبیه به کلسترول هستند. برخی از استرولهای گیاهی در طول موسسه گوارش و در جریان عمل هضم جذب نمی‌شوند و مسیر جذب کلسترول در جریان خون را نیز مسدود می‌کنند. یک اونس مغز گردو حاوی ‌٥٠ میلی گرم استرول گیاهی است که دانشمندان معتقدند این ماده نقش مهمی در حفاظت شیمیایی و نیز حفاظت عروقی در بدن ایفا می‌کند. به علاوه گردو حاوی فلاونوئیدی بنام اسید الاژیک است که این ماده می‌تواند رشد سلول‌های سرطانی را مسدود کند. در هر ‌١٠٠ گرم مغز گردوی خام و خشک به ترتیب ‌٣/٥ گرم آب، ‌١٤/٨ گرم پروتئین، ‌٦٥ گرم مواد چربی، ‌١٣ گرم مواد نشاسته‌ای، ‌١٠٠ میلی گرم کلسیم، ‌٣٨٠ میلی گرم فسفر، ‌٣ میلی گرم آهن، ‌٢ میلی گرم سدیم، ‌٥٠ میلی گرم پتاسیم، ‌٣٠ واحد ویتامین آ - ‌٠/٣٥ میلی گرم ویتامین ب‌ -6، ‌٠/١٢ میلی گرم ویتامین ب-2، ‌١ میلی گرم ویتامین ب-3 و ‌٢ میلی گرم ویتامین c وجود دارد. به لحاظ خواص دارویی لازم به ذکر است که گردو خونساز است و خاصیت تصفیه کنندگی خون را دارد. برای درمان بیماری‌های ریوی استفاده می‌شود. دل پیچه را آرام می‌کند. مخلوط گردو، عسل و مربا برای تقویت اشخاص لاغر و تحریک توان جنسی بسیار مفید است. مربای مغز گردو ملین است و نیز آپاندیس را تقویت می‌کند. مصرف گردو از بدن در برابر تشکیل سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا محافظت می‌کند. پوست درخت گردو و پوست سبز این میوه قابض است. مصرف گردو به همراه موز و انجیر نیز تقویت کننده مغز و تمرکز است. اگر ‌١٥ تا ‌٢٠ گرم برگ گردو را به مدت ده دقیقه در یک لیتر آب بجوشانید و مصرف کنید ورم روده و معده را بهبود می‌بخشد نیز خاصیت انگل کشی دارد. همچنین دم کرده‌ برگ گردو گاهی از سوی پزشکان گیاهی برای درمان خستگی و ورم و مداوای سرمازدگی و امراض پوستی که البته به صورت خارجی و غیر خوراکی استفاده می‌شود، تجویز می‌گردد. از این دم کرده برای درمان ورم لثه و لوزه نیز استفاده می‌شود. از آنجا که این میوه دارای مس است به جذب آهن در بدن کمک می‌کند. از جوشانده برگ گردو همچنین برای شست و شوی زخم‌ها و التیام آنها استفاده می‌شود. در مورد ترکیبات روغن گردو نیز گفتنی است که در یک قاشق غذاخوری از روغن این میوه ‌١٢٠ کالری، ‌١٤ گرم چربی کلی، ‌٢/١ گرم چربی اشباع شده، ‌١/٣ گرم چربی‌های اشباع نشده تک زنجیره‌ای، ‌٦/٨ گرم چربی‌های اشباع نشده چند زنجیره‌ای یافت می‌شود. اما لازم به ذکر است که روغن این میوه‌ فاقد فیبر غذایی، پروتئین، کربوهیدرات، کلسترول و سدیم می‌باشد. این در حالی است که در یک اونس از خود مغز گردو به ترتیب ‌٤/١ گرم فیبر خوراکی، ‌٤ گرم پروتئین، ‌٥ گرم کربوهیدرات و ‌٣ میلی گرم سدیم، ‌٤/٠ میلی گرم مس، ‌٤٨ میلی گرم منزیم و ‌٨/٠ میلی گرم منگنز وجود دارد

سلام بر دوستان دانش پژوه

با توجه به اینکه اولین همایش ملی نمک در مهرماه سال جاری  در شهر سمنان برگزار خواهد شد این فراخوان را در وب قرار دادم و امیدوارم مجالی باشد برای یک دیدار علمی و تبادل اطلاعات

محورهای همایش

۱-روشهای بهبود کیفیت نمک خوراکی

2- بررسی و مقایسه استانداردهای نمک در ایران با سایر کشورها

3- نمک و غنی سازی

4- بررسی میزان مصرف نمک در کشور

5- ناخالصی های نمک خوراکی و ارتباط آن با بیماری ها

6- نمک و بیماری های قلبی و کلیوی و ... 

7- نمک در گذرگاه تاریخ

8- بررسی روش های نظارت ، پایش و آزمون های مربوط به کیفیت نمک

9- منابع نمک خوراکی

10- بررسی تاثیر نمک در اقتصاد ایران و جهان

11- روش های اکتشاف و استخراج نمک متناسب با کاربرد آن

12- نمک و کاربرد آن در صنایع غذایی و دارویی

13- روشهای تصفیه نمک

14- بررسی روشهای تولید نمک در کشور و مشکلات واحدهای تولیدی

ا

انبه یک میوه گرمسیری است و اولین بار در هندوستان و نواحی استوایی کاشته شد. در نواحی استوایی درخت انبه چندین بار در سال بار می دهد.

انبه نه تنها میوه خوشمزه ای است، بلکه غنی از ویتامین ، املاح و آنتی اکسیدان  هاست. دارای فیبر زیادی است، ولی کالری و سدیم  آن کم است. فاقد کلسترول  و چربی اشباع است.نصف میوه ی انبه ی متوسط معادل یک واحد میوه است و70 کالری انرژی دارد. طعم انبه رسیده و تازه شبیه مخلوطی از طعم هلو و آناناس است و بسیار آبدار و خوشمزه می باشد .

خواص و اثرات سلامتی انبه :

1)انبه بسيار مقوي بوده و تقويت كننده بدن است .
2)انبه تقويت كننده قواي جنسي است .
3)رنگ صورت را درخشان مي كند .
4)دهان را خوشبو مي كند .
5)ادرار آور است .
6)يبوست را برطرف مي كند .
7)انبه داراي مقدر زيادي اسيد گاليك است . بنبراين سيستم هضم را ضد عفوني و تميز مي كند .
8)انبه تميز كننده خون مي باشد .
9)خوردن انبه بوي بد بدن را از بين مي برد .
10)انبه حرارت بدن را كاهش مي دهد و تب را پائين مي آرود .
11)براي رفع اسهال مفيد است .
12)خوردن انبه ، سردرد ، تنگي نفس و سرفه را از بين مي برد .
13)براي درمان بواسير مفيد است .
14)عطش را برطرف مي كند.
15)انبه چون گرم است براي گرم مزاجان مناسب نيست و اين اشخاص بايد آنرا با سكنجبين بخورند .
خواص مغز هسته انبه
انبه داراي هسته بزرگي است كه در وسط آن مغز آن قرار درد كه بجاي مغز بادام مي توان از آن در شيريني جات استفاده كرد .

مغز هسته :

مغز هسته انبه از نظر طب قديم ايران سرد و خشك است .
1-خوردن مغز هسته اسهال را برطرف مي كند .
2-براي معالجه سرماخوردگي مصرف مي شود .
3-سرفه هاي سخت را درمان مي كند .
4-درمان كننده بواسير خوني است .
5-خانم هائيكه دچار خونريزي از رحم مي باشند و يا بين دو عادت ماهيانه خونريزي دارند براي رفع آن بايد از مغز انبه استفاده كنند .
6-مغز هسته انبه كرم كش و ضد اسهال است .
7-براي تسكين آسم و تنگي نفس مفيد است .
8-ضد استفراغ است .

ديگر خواص درخت انبه

1.گل انبه سرد و خشك است و اسهال را رفع مي كند .
2.اگر شكوفه درخت انبه را خشك كرده و هر روز حدود 3 گرم آنرا با 10 گرم شكر بخورند سرعت انزال را معالجه مي كند .
3.صمغ درخت انبه را با روغن و آبليمو مخلوط كنيد براي ناراحتي هاي پوست مفيد است .
4.براي برطرف كردن ريزش مو ، آب برگهاي درخت انبه را روي سر بماليد .
5.براي تقويت دندان و لثه دم كرده برگ درخت انبه را مضمضه كنيد .
مضرات :
هضم انبه براي بعضي از افراد سخت است و ممكن است ايجاد خارش و دمل نمائيد .
اگر خون انبه ايجاد نفخ بكند بايد آنرا با زنجبيل خورد .

ترکیبات شیمیایی

انبه دارای موادی مانند اسید بنزوئیک Benzoic Acid ،‌ اسید سیتریک Citric Acid و Puri yellow Dye که ماده زرد رنگی است می‌باشد. انبه در حدود 15 درصد تانن دارد. هسته انبه دارای چربی زیاد و نشاسته و اسید گالیک Gallic Acid است..

روشهای خوردن انبـــــــه

انبه‌ها عموما بسیار آبدارند و خوردن آنها بسیار کثیف کننده می‌باشد. بنابراین انبه‌هایی که به مناطق معتدله صادر می‌شوند همانند بیشتر میوه‌های گرمسیری به صورت نیمه رسیده چیده می‌شوند. اگرچه آنها تولید کننده اتیلن هستند و در طول حمل و نقل می‌رسند، به ندرت به اندازه نوع تازه دارای آب یا طعم هستند. انبه رسیده دارای پوست نارنجی ، زرد یا مایل به قرمز می‌باشند. برای اینکه انبه پس از خرید همچنان به رسیدن ادامه دهد لازم است در جای خنک و تاریک ولی نه در یخچال انبار شود. یخچال جریان رسیدن انبه را به تاخیر خواهد انداخت. یک راه ساده برای خوردن انبه‌ای درشت ، طبق روال آن استفاده از چاقو است.

در آغاز قسمت پوست را جدا نموده سپس آن‌را تقسیم کرده و با چاقو تکه‌های کوچک آنرا بخورید. قسمتهای بیشتری از پوست را جدا کنید تا به مقدار بیشتری از گوشت میوه دسترسی پیدا کنید. وقتی آخرین قسمت را می‌خورید، یعنی زمانی که پوست دیگری در میوه برای نگهداشتن وجود ندارد منتظر خیس شدن دستهایتان باشید. در مکزیک و گواتمالا برشهای انبه را با پودر فلفل قرمز و یا نمک می‌خورند. در هندوستان انبه کال را با پودر فلفل قرمز و یا نمک می‌خورند. در فیلیپین انبه کال را با نوعی رب شور به نام bagoong که از ماهی یا میگو تهیه می‌شود می‌خورند.

درصد جذب كلسيم شيرو شیر کاکائو

با توجه به اینکه شير از طریق کلسيم موجود در آن در ايجاد دندانهاي سالم و حفظ سلامت دندانها و لثه موثر است و اینکه کلسیم شير  در حفظ تعادل مايعات بدن، تحريک پذيري عضله قلب، تنظيم فشار خون، تنظيم مکانيسم بينايي، مؤثر در فعاليت آنزيم‌ها، تشکيل پروتئين، ساخت متابوليسم پروتئين، توليد انرژي، مؤثر در فرآيند اکسيداسيون مواد غذايي و توليد انرژي، ساخت استخوان، فعاليت قلب و مغز، ساخت آنزيم‌ها، سلامت بافت‌هاي عصبي، سلامت پوست، رشد و نمو طبيعي ساخت بافت‌هاي بدن، استخوان‌ها و رگ‌هاي خوني، کمک به جذب آهن، تنظيم غلظت کلسيم خون، ساخت گلبول قرمز و سفيد خون، انعقاد خون و خون سازي  موثر است . افزودن افزودنی ها وطعم دهنده های مختلف موجب کاهش جذب کلسیم میشود .   يك ليوان معمولي شير كامل حاوي 300 ميلي گرم كلسيم و مقاديري چربي و ويتامين D است كه كاملا جذب بدن مي‌شود.

آزمونهاي تشخيص تقلب در صنعت شير پاستوريزه

 از جمله آزمونهاي کيفي که جهت تاييد سلامت شير در ازمايشگاههاي کنترل کيفيت انجام ميگيرد ميتوان به موارد زير اشاره نمود :

تست سريع الکل :

چنانچه شير دچار فساد و ترشيدگي شده باشد در طي اين آزاميش سريع بصورت ناپايدار  تغيير شکل ميدهد.

تست جوش :

چنانچه شير خام دچار فساد و ترشيدگي شده باشد اما دامدادر سعي در کتمان آن داشته باشد از طريق روشهايي از جمله تست جوش ميتوان پي به اين موضوع برد . چرا که در اثر حرارت دهي و مهاجرت کلسيم از فاز محلول به فاز کلوئيدي شير فاسد دلمه بسته و امکان پاستوريزه شدن را نخواهد داشت . چنانچه ماده افزوده شده به منظور کتمان اسيديته بالاي شير جوش شيرين باشد پس از اين تست تغيير محسوسي در ميزان اسيديته نمايان ميگردد .

در هر صورت شير دلمه بسته تحمل فرايندهاي حرارتي را نداشته و نمي توان انرا پاستوريزه و يا استريل نمود .

دانسيته شير :

اندازه گيري دانسيته شير به منظور کشف تقلباتي نظير افزودن اب و يا حذف چربي صورت ميگيرد . باتوجه به اينکه دانسيته شير خام در دماي 15 درجه سانتيگراد حداقل 1.028 – 1.030 ميباشد ، با نزديک شدن عدد قرائت شده به عدد يک احتمال افزودن اب قوت مي يابد .البته چنانچه تقلب مضاعف صورت پذيرد ( يعني افزودن آب و حذف چربي ) دتنسيته معيار مناسبي جهت تشخيص اين نوع تقلب نبوده و در اين موارد از ثابت ترين ويژگي فيزيکي شير يعني نقطه انجماد استفاده ميشود . اندازه گيري نقطه انجماد شير توسط دستگاهي به نام کريوسکوپ انجام ميگيرد و با افزودن اب به شير نقطه انجماد آن افزايش خواد يافت و به نقطه انجماد آب يعني صفر درجه سانتيگراد نزديکترخواهد شد .

تشخيص باقيمانده مواد پاک کننده و ضدعفوني کننده :

اين مواد معمولابر اثر سهل انگاري و کافي نبودن شستشوي مخازن و دستگاههاي شيردوشي در مراکز جمع اوري شير اتفاق مي افتاد . چنانچه مقدار مواد پاک کننده باقيمانده زياد باشد تاثير مشخص و قابل توجهي در طعم و بوي شير خواد گذاشت ، اما مقادير کم اين مواد با استفاده از تست مواد بازدارنده رشد ميکرو ارگانيسم ها مقدور خواهد بود .

تقلبات ممکن بمنظور تعديل اسيديته :

از جمله روشهاي ممکن به منظور تعديل اسيديته افزودن ترکيبات بازي به منظور خنثي سازي  اسيد لاکتيک مترشحه توسط ميکروارگانيسم ها مي باشد . از جمله ترکيبات معمول مورد استفاده بدين منظور جوش شيرين و سود ضعيف مي باشد که براي شناسايي اين تقلبات مي توان از تست سريع جوش استفاده نمود . البته اين آزمون بعنوان يک تست سريع مطرح بوده و براي آزمونها دقيق تر نياز به دستگاه ها و تجهيزات پيچيده ايي مي باشد .

استفاده از ترکيبات کربناته نظير کربنات کلسيم و آهک عملا غير ممکن مي باشد چرا که اين ترکيبات در در جه حرارتهاي مورد استفاده جهت پاستوريزاسيون رسوب نموده موجب مسدود شدن خطوط لوله  هاي شير در واحد پاستوريزاسيون مي شوند .

مواد شيميايي بسياري به منظور خنثي سازي اسيديته و يا افزايش حجم آن وجود دارد که بررسي هر يک از آنها و روشهاي جستجو واندازه گيري نياز به ابزار دقيق ازمايشگاهي داشته و از حوصله اين بحث خارج مي باشد .

تشخيص جوش شيرين :

چنانچه ماده قليايي افزوده شده به شير جوش شيرين باشد پس از تست جوش ( همانطور که اشاره شد ) تغيير قابل توجهي در ميزان اسيديته ملاحظه خواهد شد ( به ميزان بيشتر از يک واحد دورنيک )

همچنين با اندازه گيري هدايت الکتريکي شير خام مي توان  به وجود چنين موادي پي برد چراکه افزوده شدن اين مواد موجب تغيير خاصيت هدايت الکتريکي شير خام ميگردند .

تشخيص نمک :

چنانچه ماده افزوده شده به منظور کاهش اسيديته و کتمان ميزان آب افزوده شده به شير نمک طعام يا NaCl باشد با استفاده از روشهاي موجود براي اندازه گيري اين ترکيب نظير روش موهر يا ولهارد ميتوان پي به ميزان افروده آن حتي پي  برد.

تشخيص ترکيبات کربناته و بي کربناته :

افزودن ترکيبات کربناته و بي کربناته نظير بي کربنات کلسيم و منيزيوم بسرحت خاصيت هدايت الکتريکي شير خام را تحت تاثير قرار ميدهد همچنين نقطه انجماد شير به دليل افزايش مواد محلول در اب و تاثير ان در نقطه بحراني انجماد دستخوش تغيير ميگردد . شايان ذکر است که ترکيبات بي کربناته عناصري نظير کلسيم و منيزيوم در دماهاي بالا ( نظير دماي پاستوريزاسيون شير ) بسرعت بصورت نامحلول در آمده و در اثر ته نشين شدن در مسيرهاي شير از طريق تشکيل سنگ شير ( Milk Stone  ) موجب مسدود شدن مسيرها و اختلال در فرايند پاستوريزاسيون ميگردد .

در حدود 95 درصد چربي موجود در بدن انسان و غذا از تريگليسريدها تشكيل يافته است.تـــري گليسريد ه از اتصال گـروه كربوكسل اسيدهاي چرب با گليسرول (نـوعي الـكـل)بـه وجـود مي آيد. اسيد هـاي چـرب(FATTY ACIDS) از يك زنجيره هيدروكربن طويل و آبگريز و يك سر گروه كـربـوكسيل(-COOH) و آبدوسـت تشـكـيـل يـافـتـه اند. بسته به موجودبودن و تعداد پيوندهاي دوگانه(C=C) اسيدهاي چرب به دودسـته اشباع و غير اشباع تقسيم بندي ميگردند.در اسيد هــاي چرب اشباع اتمهاي كربن حداكثر تعداد اتم هيدروژني كـه قادر به پذيرش مي بـاشند را دريافت كرده است (اشباع
شده اند). ساختار زنجيره هيدروكربن در اسيـد هـاي چــرب
مستقيم بوده و همين امر موجب بالا رفتن نقطه ذوب آنها ميگردد. اما در اسيدهاي غير اشباع يك يا چند اتم كربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تكميل نگرديده است. وجود پيوندهاي دوگانه موجب پديد آمدن خميدگي در ساختمان زنجيره هيدروكربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيد هاي چرب غير اشباع ميگردد.

بطور كلي اسيد هاي چرب از نظر تغذيه ايي به سه گروه عمده تقسيم بندي ميشوند :

- اسيد هاي چرب امگا 9

- اسيد هاي چرب امگا6

- اسيدهاي چرب امگا 3

امگا 9 نظير اسيد اولئيك: مقاومترین اسید چرب غیر اشباع طبیعی، کاهش دهنده کلسترول تام ((TC، کاهش دهنده کلسترول نامطلوب LDL)) ، احتمالاً افزایش دهنده کلسترول مطلوب (HDL) و مهار کننده رشد تومور بعضی از انواع سرطان می باشد.

 امگا6 نظير اسيد لينولئيك :

یکی از دو اسید چرب ضروری است که در بدن ساخته نمی شود

مهمترین اسید چرب کاهش دهنده کلسترول است ولی کاهش بصورت لگاریتمی است وبیش از 6.5 % انرژی تأثیری در کاهش کلسترول ندارد و مصرف بسیار بالای آن باعث کاهش کلسترول مطلوب نیزمی شود

در تمام بافت های بدن طول زنجیر و تعداد پیوند دوگانه این اسید چرب توسّط آنزیم های مختلف افزایش می یابد و نهایتاً تبدیل به هورمون های موضعی بنام پروستاگلندین های سری 2 می شود

 امگا 3 نظير اسید آلفا لینولنیک:

 این اسید چرب دیگر ضروری است.

تا سال 1978 تصوّر می شد که این اسید چرب در بدن ساخته می شود و آنجائی که مقاومت آن در مقابل فساد پائین است لذا آن را از بین می بردند

باعث کاهش کلسترول و تریگلیسرید ( TG) می شود 

  نظیر اسید لینولئیک پس از افزایش طول زنجیر و پیوند دوگانه سبب تشکیل پروستاگلندین های سری 3 میشود

  باعث مهار حرکت اضافی در تبدیل اسید لینولئیک به پروستاگلندین های مربوطه می شود

باعث مهار رشد تومور های سرطانی می شود 

 چرا روغن هسته انگور

هسته انگور : در هسته انگور مقدري روغن و تانن موجود است . روغن هسته انگور Grape seed oil برنگ زرد مايل به سبز است . اين روغن فاقد بو و داراي طعمي مطبوع مي باشد . روغن هسته داراي تري گليسيريد ، اسيد اولئيك ، اسيد پالمتيك ، اسيد لينولئيك ، اسيد استئاريك و اسيد آراشيك مي باشد

نتایج اولیه بررسی اثر عصاره هسته انگور در جلوگیری از پیشرفت سرطان کولون امیدوار کننده است.
به گزارش ساینس دیلی ، محققان دانشگاه کلرادو می گویند عصاره هسته انگور با سرطان کولون مقابله می کند اما پیش از آنکه مواد شیمیایی موجود در هسته انگور به عنوان درمانی برای سرطان درانسان مطرح شود ، مطالعات بیشتر مورد نیاز است.

تا سال 1920 افرادی که به نوع اول دیابت مبتلا می شدند حدود یک سال زندگی می کردند به محض آنکه سیستم ایمنی منحرف شده آنان کار انهدام سلولهای بافت مجزای کوچک و تولید کننده انسولین لوزالمعده را آغاز می کردند، این بیماران(که بیشترشان بچه بودند) دچار کم شدن آب بدن می شدند و به سرعت به حال اغماء می افتادند. از زمانی که پزشکان درمان دیابت را با تزریق انسولین آموختند. این بیماری صورت کمتر مرگباری به خود گرفته است اما هنوز هم عامل اصلی نابینایی و نارسایی کلیه استف و غالباٌ به قطع دستها و پاها می انجامد. دانشمندان دیر زمانی است که امیدوارند با شناخت آنچه که سیستم ایمنی را علیه سلولهای بافت کوچک مجزا می شوراند بتوانند این بیماری را به طور زیربنایی متوقف کنند بدین گونه بود که چندی پیش پیشرفت قابل ملاحظه ای را گزارش کردند دو تیم پژوهشی طی مقاله ای در نشریه نیچر خاطر نشان کردند که نه فقط مولکول عامل نابود کننده ایمنی را شناسایی کرده اند بلکه راهی برای ممانعت از آن را نیز توصیف کرده اند.

تقسیم‌بندی انواع تقلب درمواد غذایی براساس میزان خطر آن برای مصرف‌کننده انجام می‌شود و بر این اساس تقلبات به دو صورت خطرناک و کم‌خطر تقسیم می شود به عنوان مثال: افزایش نشاسته به ماست که به منظور قوام بیشتر آن انجام می‌شود یک تقلب است ولی خطری برای سلامت مصرف‌کننده نخواهد داشت در صورتیکه استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور به طور مستقیم سلامت مصرف‌کننده را مورد خطر قرار می‌دهد.

شناسایی وکشف تقلب:

 اساس کارشناسایی مواد غذایی درشکل طبیعی و بدون تقلب و بعد مقایسه مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونه طبیعی است. بنابراین از قبل مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی باید به وسیله کارشناسان مشخص شود و برای ماده طبیعی حداقل و حداکثری تعیین گردد، اگر غذای مشکوک به تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه‌گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می‌کنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.

  *برخی از معمول‌ترین تقلبات مواد غذایی:..................................